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【環境調達.com 第105号 2011.8.11】
新鮮さだけが食品の価値ではない、ロングライフパンのコモ

【環境調達.com 新着トピックス】

食品というと消費者はついつい新鮮さなものを求め、メーカ、小売り、レ
ストランなどの提供者もそれを謳い文句にしがちだ。しかし、果たして、
本当に新鮮なものでなければ美味しくないのだろうか?

「『東日本大震災以降、日持ちするという特徴が見直されている。』」

そう語るのはロングライフパンメーカのコモの木下克己常務。震災直後、
パン不足に陥ったコンビニエンスストアなどに緊急出荷。これをきっかけ
に7月からコンビニ2社との取引が始まったという。
(参考:2011年8月10日 日本経済新聞 13面)」

コモはパネトーネ種を使用したロングライフパンの製造・販売を目的とし
て1984年に設立された。パネトーネ はイタリアの伝統的な菓子パン。パ
ネトーネ種はパネトーネを作るために最も適した酵母としてイタリアで数
百年間受け継がれてきたパン用酵母。

コモのロングライフパンが日持ちがするのは、保存料などに頼るのではな
く、水分含有量の削減や乳酸菌の活用など、あくまでも自然の働きによる。
同社のパンは、パネトーネ種酵母を長時間熟成発酵させることより、

1.パン生地の水分含有量が少なくする
2.乳酸菌の働きで生地の酸性度を高める
3.熟成発酵の過程で、多くの糖分が転化し、日持ちを助ける糖アルコール
  を増加させる

これらはいずれもカビなどの微生物が育ちにくい状態を作り、保存料無添
加でも日持ちがするようになる。さらに、同社によると、これらの効果と
して焼成後も口どけが良く、長期間風味を保つ事ができるという。

たとえば、一般のパンの水分含有量が35〜38%であるのに対し、同社のク
ロワッサンは20%と非常に低い水分含有量となっている。pH値でいえば、
一般的なパンが5.2〜5.3なのに対し、同社のパンは4.5〜5.2となっている。
pH値が低いほど酸性度が高い。

コモのパンは、常温、開封しない状態であれば、パネトーネが90日間、デ
ニッシュやクロワッサン、小町、アラカルトが35日間、 ビスコッティー
は180日間は風味をしっかり保てるという。

同社はパン生地だけでなく、あんやクリームなどについても、原料メーカ
と共同で、保存料無添加でロングライフのものを開発している。たとえば、
あん、チョコクリームについては、糖度を上げるなど水分が少なくなるよ
う調整する事によって、日持ちがするようにしている。一例を挙げれば、
同社のあんの水分は一般的なようかんの水分の約26%に比べ1%低い25%となっ
ている。(参考:同社HP)

小売りやレストランなど食品を扱う所での大きな課題の一つとして、賞味
期限切れによる廃棄が決して少なくないことがある。業界の平均では。こ
の廃棄コストは売上の数%にもなる。

こうした廃棄ロスを減らすには、需要に合った仕入があるが、小売り、レ
ストランとも客数、単品単位の売り上げ共に、天候、イベント、流行、販
売施策など様々な要因により大きく変動する商売であるので、需要予測の
精度の向上は言葉でいうほど簡単ではない。

そうなると、商品の寿命が長いというのは取り扱う流通、小売り、レスト
ランにとっても非常に扱いやすい商品ということになる。多少、予測が外
れて在庫となってしまっても、日持ちがするのであればその間に値引きす
ることなく売り切ることができる。

たしかに「新鮮」というのは食品の世界では買い手に訴求しやすいワード
かもしれない。一方で「熟成」という価値訴求のワードがあるように、必
ずしも新鮮であればよいというものではない。食品の世界では、本当に大
切なのは、「美味い」「おいしい」ということではないか。

それであれば、ロングライフは提供するものの取扱いやすさも加わって、
食品の価値としてもっともっと評価すべきものではないだろうか。


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【編集後記】

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

東日本大震災後の電力不安などから、何でも手に入る世の中ではないとい
う環境になり、便利さよりも、より大切にすべきものは何だろうと皆が考
えるようになった気がします。

これからはどんな商品が売れていくんでしょう?(山本)

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